Dưới triều Minh Mạng Nam Kỳ Lục Tỉnh bao gồm 3 tỉnh miền Đông: Gia Định, Biên Hòa, Định Tường và 3 tỉnh miền Tây: Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Sau đổi thành 13 tỉnh và 1 thành phố. Nhưng danh từ Lục Tỉnh vẫn được lưu truyền…
Người ta nói rằng nét đặc trưng của miền Bắc là những triều đại, miền Trung là những dãy núi non hùng vĩ, bờ biển trải dài cát trắng mịn thì miền Tây Nam bộ là sông nước kênh rạch chằng chịch. Phần lớn diện tích ở miền Tây Nam bộ là sông ngòi đan xen và những cánh đồng xanh rì cò bay thẳng cánh. Hằng năm lớp phù sa từ thượng nguồn theo dòng chảy của các con sông lớn mang về bồi đắp làm đất đai phì nhiêu cánh đồng thửa ruộng, cây trái tươi tốt.
Để đơn giản hóa bài viết và trong tinh thần đề xướng và nêu cao nền ẩm thực của miền Tây, bài viết được dùng Lục Tỉnh theo định nghĩa của dân gian trước năm 75.
Lục tỉnh miền Tây
Lục tỉnh nằm ở Đồng Bằng Sông Cửu Long phía nam Việt Nam rộng 8,000km2 với hơn 8 triệu dân gồm 6 tỉnh – Mỹ Tho, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau. Hơn 400km bờ biển, khoảng 14,000km sông ngòi, hàng ngàn km kinh đào với vài chục cù lao xanh bồng bềnh trên sông nước cùng chín cửa sông (Tiểu, Đại, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên, Cung Hầu, Định An, Trần Đề và Bát Sắc) như chín miệng rồng tạo thuận lợi cho các tàu bè và du thuyền đi sâu vào kênh rạch…
Những chợ nổi như Ngã Bảy Phụng Hiệp, Cái Răng, Phong Điền, Cái Bè và Ngả Năm…hình thành cả trăm năm qua là sự tiến bộ của văn minh sông nước trời Nam. Một khoảng không gian sống động bởi những đoàn ghe tàu chất đầy sản vật miệt vườn tụ về một điểm với người mua kẻ bán đều đi lại bằng thuyền giữa khoảng trời nước bao la. Một bức tranh sinh hoạt thôn quê Nam bộ thật đặc trưng và cả một nền văn hóa ghe xuồng phong phú với xuồng ba lá, ghe bầu, v.v.v.
Nét văn hóa dễ nhận ở người dân của vùng đất Lục Tỉnh này là bản tính đôn hậu, phóng khoáng, trọng đạo nghĩa, thân thiện hiếu khách “Tứ Hải giai huynh đệ”. Miền tây cũng là vùng đất đa dạng sinh thái, sản vật giàu có, nơi giao tụ văn hóa của 3 dân tộc Việt, Khmer và Hoa. Cư dân nơi đây không sống khép kín trong lũy tre làng như miền Bắc lạnh lẽo. Ngược lại họ ở trong những túp nhà tranh không khóa cửa, tập trung theo trục giao thông như đường cái, ven sông rạch và mở toang ra bên ngoài. Người Lục Tỉnh ở miệt vườn hay miệt ruộng tuy có khác nhau về phong thái xã hội nhưng phần lớn họ đều nặng lòng ái quốc như nhau. Họ ăn mặc đơn giản, ngắn gọn nên chiếc áo bà ba rất thích hợp với mọi người và mọi lứa tuổi. Từ đó, tính tình người miền Tây, nhất là miền Lục Tỉnh, tỏ ra thật thà, bộc trực, không thích suy nghĩ, nói năng quanh co, bợ đỡ, xảo trá…Trong quan hệ giao tiếp, họ luôn luôn nhiệt tình với lối xóm, bạn bè với câu thành ngữ gối đầu “bà con xa không bằng láng giềng gần”.
Trong nền văn hóa chung của cộng đồng các dân tộc Việt Nam thì mỗi dân tộc, mỗi miền lại có nét văn hóa riêng rất độc đáo, đa dạng và phong phú. Người nông dân Lục Tỉnh lao động có tính cần cù và dũng cảm. Thế hệ sau tiếp nối thế hệ trước sống bảo vệ lẫn nhau để phòng chống thú dữ trên rừng để tăng gia sản xuất. Và trong tinh thần tồn tại, phát triển giống nòi và bảo vệ sản xuất, tất yếu các gia đình nông dân trong họ tộc, xóm làng liên kết lại và hợp tác lao động phá rừng làm ruộng rẫy, đào sông rạch, làm đường giao thông. Tuy cuộc sống vô cùng cơ cực ngày ngày lao động trên đồng ruộng, đêm đêm nam nữ quây quần giã gạo, rồi ca hát hoặc hò đối đáp dưới ánh trăng, tình quê tuy mộc mạc nhưng thấm đậm nghĩa tình.
Ông cha ta trước đây là những người nông dân có mặt ở vùng đất Lục Tỉnh miền Tây này hơn 300 năm. Họ cũng là những nông dân đến từ nhiều vùng ở miền Trung, miền Bắc. Tuy buổi đầu lập nghiệp trên vùng đất hoang sơ trăm đắng ngàn cay bởi rừng thiêng nước độc, thú dữ, người nông dân thiếu cả công cụ, phương tiện lao động… nhưng họ vẫn kiên cường tranh đấu làm việc trên mảnh đất trù phú thân yêu của họ.
Là một người con sinh trưởng ở miền Tây với bà con xa gần cư ngụ rải rác ở khắp mọi miền như cồn Rạch Vộp choáng ngợp với trái cây qua quả xanh tươi nặng trĩu như mận, ổi, chôm chôm, xoài, v.v.v. Ngã Bảy Phụng Hiệp, tôi ghi đậm trong lòng những dòng kinh đào chảy về bảy ngã chan hòa nước ngọt với những gian thuyền bồng bềnh trên sông mà cũng là ngôi nhà yêu quý của cư dân nơi đây. Không sao quên được hương vị nem Cái Răng và món cháo lòng Cái Tắc. Tôi lại nhớ những ngày tháng mà mỗi lần nhìn thấy những luống cải non khi có dịp đi thăm họ hàng thân thuộc ở Phong Dinh, những giồng rau muống vừa mới trồng, những con lươn đựng đầy trong mấy thùng phuy làm lòng tôi không khỏi xót xa cho một đoạn đời niên thiếu đã qua.
Nhiều năm tháng đã qua đi với biết bao nhiêu đổi thay, thăng trầm của cuộc sống. Riêng tôi vẫn nơi đây với trái tim tôi nhớ về một góc trời quê hương nơi có những mái nhà tranh với khói lam chiều, có những bờ đê, khóm trúc, với những dòng sông lặng lờ, uốn lượn quanh những lũy tre làng, nơi có những tấm lòng rộng mở của các bà mẹ già, và có những nụ cười thật tươi của những trẻ em thơ ngây.
Trên con đường ra đi khai phá miền đất hoang sơ, màu mỡ phương Nam, Ông cha ta đã mang theo những kiến thức kinh nghiệm vốn được hun đúc trong cuộc sống mấy ngàn năm trên đất Bắc. Những kinh nghiệm đốt rẫy, phá rừng, trồng cây, đánh cá… trong đó có cả một vốn kinh nghiệm quý báu rất thiết thực trong cuộc sống hàng ngày: Chọn lựa và chế biến thức ăn để sinh tồn.
Ẩm thực lục tỉnh miền Tây
Nói về món ăn Lục Tỉnh đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra từ hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển Tây Nam. Đó chính là nguyên liệu đầu tiên cho ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành đất lành chim đậu, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú và phồn thịnh.
Có người ví ẩm thực Lục Tỉnh miền Tây như cô gái thôn quê không cần trang điểm mà vẫn đẹp mặn mà. Người ta ví cá kho tiêu như “cá rô là chúa của cá đồng”, nước mắm là tinh túy của đại dương, rắc chút tiêu là lấy hương của đồi núi… Miền Tây có những món ăn mộc mạc như cá lóc nướng trui, bún nước lèo, mắm kho, chuột đồng rô ti lá cách, ếch xào ống tre, bánh cống Xoài Cà Nã, hủ tiếu Mỹ Tho, lẩu mắm rau đắng, lươn um, tôm lụi Bạc Liêu, lẩu cá basa, lẩu cá kèo, lẩu lươn, v.v.v….
Hủ Tiếu Mỹ Tho – Tiền Giang
Theo một giả thuyết, sợi mì từ Trung Hoa theo chân Marco Polo về châu Âu biến thành món mì Spaghetti nổi tiếng khắp thế giới. Hủ tíu kém danh hơn mì nhưng dù mềm hay dai cũng được làm bằng bột gạo, một thứ thực phẩm đặc chế của văn minh của cây lúa miền Tây. Cho dù sợi hủ tíu vị Tàu, Việt hay Nam Vang, từ bản chất đã trở thành một thứ thực phẩm đặc thù Việt Nam.
Nổi tiếng nhất miền Tây Nam bộ, hủ tiếu Mỹ Tho nhờ sợi bánh làm bằng gạo Gò Cát (Mỹ Phong). Sợi bánh khi trụng sơ có độ khô dai vừa phải, ngấm mỡ hành phi của nước lèo trở nên trong bóng, mát mắt. Hủ tíu nấu theo cách Mỹ Tho từ xưa đã nổi tiếng ngon, những cọng hủ tíu dai tự nó tạo ra khẩu vị không nhầm lẫn, nước lèo cũng ít dùng bột ngọt, thường kèm vị ngọt của nước mắm nhỉ cũng phong phú gia vị nhưng ít mỡ béo, có khi ăn kèm với cần tây, cải xà lách, rau tần ô, tôm, thịt nạc, tim, gan, phèo, phổi heo cùng miếng chả tép chiên giòn.
Hủ tiếu Mỹ Tho ngon còn nhờ nước lèo hầm thật lâu với xương ống, khô mực nướng cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc biệt gia truyền, hớt bọt liền tay nên nước lèo trong văn vắt tỏa mùi thơm một cách tuyệt vời. Người ta không thể nào quên được mùi thơm của nước lèo mỗi khi người làm bếp mở nắp nồi. Ngày nay để tân tiến hóa hủ tiếu Mỹ tho, bát hủ tiếu được cho thêm tôm, vài cái trứng cút và vài miếng thịt heo quay cho tăng phần hấp dẫn của tô bún.
Lẩu lươn – Vĩnh Long
Từ quán nhậu bình dân ngoài sân, đến nhà hàng cao cấp, tại nông thôn rừng sâu đến thành thị, đâu đâu lươn cũng được coi là món hấp dẫn nhiều giới; chế biến được các món hợp khẩu vị: lươn um rau ngổ, lươn xào lăn, xào sả ớt, kho mắm…. Nhưng thực người Lục Tỉnh vẫn khoái món “lẩu lươn chua”. Tại đồng bằng sông Cửu Long, nhất là Đồng Tháp Mười và Vĩnh Long, lươn có nhiều vì chúng thích nghi môi trường ao hồ nước đọng tù hãm. Muốn ăn lẩu lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ vô đống tro vuốt cho sạch nhớt. Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ ruột đế cho ráo nước.
Vật liệu nấu lẩu, cần có sả ớt, hành tỏi để ướp. Lươn cắt thành khúc cỡ 10cm, thêm cái bắp chuối hột. Nhấc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vô chảo xào sơ cho gia vị thấm đều, rồi gắp lươn ra dĩa. Cà tô mát, đậu bắp xắt miếng vừa ăn, me dầm lược sạch bằng nước sôi. Thêm vào vài lát ớt, ngò gai, hành và rau om.
Tất cả các nguyên liệu trên xếp vô lẫu đổ nước vào quạt than cho hồng, lửa vừa sôi lên, đố lươn từ đĩa đã xào vô lẩu, nêm nếm đường bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau muống, giá sống trộn chung với bắp chuối hột đã bào rửa sạch, rồi phi mỡ tỏi đổ lên lẩu, có thế ăn chung với bún.
Cả nhà ngồi quanh lẩu lươn bốc khói nghi ngút, một cảm giác đầm ấm và hạnh phúc vô cùng, nhất là vào mùa mưa dầm, trời se lạnh mà được ăn lẩu lươn là nhất xứ. (Phỏng theo báo KHPT)
Cần Thơ gạo trắng nước trong, ai đi đến đó lòng không muốn về
Cần Thơ được mệnh danh là Tây Đô cũng là trung tâm văn hóa của miền Tây với nhiều đặc trưng văn hóa độc đáo của cư dân nông nghiệp vùng Nam bộ. Cần Thơ còn được nổi tiếng với bến Ninh Kiều, nhà cổ vườn Lan, vườn cò Bằng Lăng, v.v.v…Vườn cò Bằng Lăng thuộc quận Thốt Nốt cách Cần Thơ 45km. Vườn rộng hơn 2 ha có trên 20 loài chim, 10 giống cò với số lượng đông hàng chục ngàn con sinh sống trong vườn. Đến vườn du khách sẽ tận mắt chứng kiến cảnh từng đàn cò trắng dập dìu bay về tổ vào những lúc hoàng hôn xuống…
Nhà cổ Vườn Lan được xây dựng theo phong cách độc đáo, dung hòa văn hóa Đông – Tây vào những năm cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 (1870). Nền nhà cổ cao ốp đá hộc, lối đi hai bên, có bao lơn án ngữ với nhiều cửa lá sách ở mặt tiền, vòm mái có nhiều hoa văn với các chi tiết điêu khắc rất tinh xảo nơi đầu kèo, cột, cùng với liễn đối, chạm trổ tứ linh (long, lân, quy, phụng) sơn son thếp vàng. Nội thất còn nhiều cổ vật quý. Nhà cổ Vườn Lan là một trong những dấu vết của quá khứ tồn tại đã gần một thế kỷ rưỡi, gợi nhớ thuở cha ông ta đi khai mở đất phương Nam. Trong sân vườn có một cây xương rồng cao gần 8m, gọi là “Kim lăng trụ” nổi bật và gây ấn tượng… Ngoài ra Cần Thơ có những món ăn ngon như nem Cái Răng, mì đầu heo, bánh xèo, cháo sò huyết và bánh tét lá cẩm, v.v.v…
Một trong những món ăn được ưa chuộng ở miền Nam là bánh xèo. Nguyên liệu chính để làm món bánh này là bột gạo pha với nước cốt dừa, bột nghệ cùng nhiều thứ gia vị khác.
Người miền Tây không gọi là “làm bánh xèo” mà phải gọi là “đổ bánh xèo”. Múc một chén bột đổ vào cái chảo gang nóng bừng, nghe xèo một tiếng, rồi tiếp tục cho nhân bánh vào gồm: tôm, thịt ba rọi, giá sống và củ sắn sống và có thể để thêm một ít thịt vịt xiêm thái nhỏ sợi. Bột để làm bánh xèo là bột gạo pha với nước cốt dừa, nghệ củ cho có màu vàng tươi và một ít hành thái nhỏ. Bánh xèo thường được ăn kèm với rau cải xanh, xà lách cùng với các loại rau thơm và có thể dùng với lá xoài non thì rất là ngon miệng. Đặc biệt nước chấm phải được pha chế đúng kỹ thuật mới làm tăng hương vị của món ăn này. Nước chấm phải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi giã nhuyễn trộn với đường cát trắng, bột ngọt vắt thêm lát chanh, dầm với dưa chua củ cải thành món nước chấm vừa cay ngọt vừa thơm nồng. Món bánh xèo cũng phải ăn bằng tay, có dân dã như vậy mới thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo của món bánh xèo: chua, cay, thơm ngọt, nồng thắm mà mượt mà.
Bánh xèo là món ăn rất gần gũi, đượm tính dân tộc. Món bánh này đã được gìn giữ bao đời nay trên mảnh đất miền Nam. Chiều nay lại mưa và rất nhớ. Nghe đâu như ắp đầy hết cả không gian nơi này là những tiếng “xèo xèo”; hương vị đậm đà của những cặp bánh, bếp than ấm nồng… Và nhớ cả đôi mắt nhiều háo hức của một ai đó, xa xưa.
Cháo sò huyết được chế biến để tăng bổ dưỡng, chữa bệnh nên người Cần Thơ chế biến và thêm đậu xanh với thịt heo. Sò sau khi rửa sạch sẽ không được luộc bằng nước sôi mà dùng dao tách đôi vỏ lấy ruột sò ra để đảm bảo độ dinh dưỡng cao. Thịt nạc heo sau khi được băm nhuyễn cùng ruột sò được phi qua với hành tím trong mỡ vừa chín tới, nêm gia vị mắm muối, bột ngọt, tiêu cho vừa ăn. Gạo cũng được vo sạch, để ráo nước. Đổ gạo vào chảo mỡ nóng đã khử tỏi, rang cho bột gạo se lại, ngả màu vàng là được. Nêm vào gạo rang chút bột ngọt và muối. Xong bắc nước đun sôi, đổ đậu và gạo rang vào nấu khừ. Khi ăn cho hỗn hợp thịt heo, sò huyết vào cháo, thêm hành lá thái nhỏ, nêm vừa ăn, tùy theo khẩu vị từng người. Khi múc cháo ra bát, rắc thêm tiêu và để lên trên vài cọng ngò. Món cháo sò huyết thật tuyệt vời khi vừa ăn vừa thổi mới thấy vị ngon hấp dẫn của nó và sẽ làm ta quên hết ưu phiền mệt mỏi sau một ngày lao động mệt nhọc…
Nói về bánh tét lá cẩm Cần Thơ có một hương vị riêng rất là đặc biệt. Phải là loại nếp thơm và dẻo ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Sao đó, cho nếp này xào với nước cốt dừa trước khi gói. Công thức thì không khó nhưng làm được một cái bánh ngon đòi hỏi với nhiều kinh nghiệm. Bánh được nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ là chín. Khi cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, kế đến là màu vàng của đậu, màu trắng của mở, màu đỏ của chuối, màu nâu của thịt và màu đỏ của tròng đỏ trứng vịt muối, bên trong là thịt, tròng đỏ hột vịt muối, mỡ và đậu tỏa mùi thơm của bánh.
Cần Thơ là xứ sở quê hương của cha tôi và quê nội thân yêu cho nên mỗi khi đến dịp tết và ngày giỗ lớn, chúng tôi phải đi thăm họ hàng xa gần ở Phụng hiệp, Cái Răng và Cái Tắc. Bà con chúng tôi thường đãi giòng họ đến thăm bằng cách cắt bánh tét lá cẩm bày ra đĩa là một “bảng màu” trông thật hấp dẫn nào là xanh đỏ tím vàng và nâu và rất là khiêu gợi và mời mọc. Bánh tét lá cẩm có thể để đến khoảng 10 ngày nên du khách có thể mua ở bến Ninh Kiều và mang về làm quà biếu người thân.
Bún Nước lèo Sóc Trăng
Sóc trăng là một trong những tỉnh giàu có ở phía tây nam của Việt Nam, nơi tụ hợp của 3 cộng đồng Việt, Hoa và Khmer đã sống với nhau thân thiện trong nhiều năm. Người dân Sóc trăng cũng thường cần cù, chịu khó và; trong thực tế, cả hai Vương Hồng Sển, một học giả nổi tiếng, và Tiến sĩ Lương Định Của, một nhà nông học, sinh ra tại Sóc trăng.
Sự chung sống của các dân tộc Kinh-Hoa và Khmer và sự trào lưu với thương hồ người Ấn đã mang đến Sóc Trăng nhiều ẩm thực có nét độc đáo riêng với những món ngon như cơm cà ri, cháo giò heo, bún nước lèo… Một đặc điểm khác của ẩm thực Sóc Trăng là quán thường không có tên, nhưng ai cũng biết tên người chủ quán và dễ tìm vì đường phố ở Sóc Trăng quá ngắn. Đến Sóc Trăng bạn không thể bỏ qua món bún nước lèo. Ngoài những món ăn trên Sóc Trăng còn món bò nướng ngói Mỹ Xuyên. Bên cạnh những nền văn hóa và xã hội, Sóc trăng cũng được phân biệt bởi các món ăn đặc biệt của nó, và món ăn nhẹ như, bánh đậu Vũng Thơm, bánh tôm Nhu Gia, lạp xưởng Phú Tâm, “bánh cống” Đại Tâm, v.v.v…
Các thành phần chính của bún nước lèo chủ yếu dựa trên mắm cá. Lúc nguyên thủy, bún nước lèo là một món ăn của người Khmer được nấu với mắm, nhưng người Việt đã chế biến lại để trở thành một món ăn đặc sắc phản ánh nền văn hóa ẩm thực từng vùng. Người Trà Vinh làm nước lèo bằng cách dùng nước mắm nấu loãng ra, lược và sử dụng tất cả nên có màu đục của mắm nguyên chất, và đôi khi bỏ cả nghệ (turmeric) cho có màu vàng vàng trong khi người Bạc Liêu thì thêm cả tép và bì trong tô bún đượm màu nổi bật quê hương của miền cuối Việt.
Riêng ở Sóc Trăng bún nước lèo là một món ăn đặc trưng của người Việt qua nhiều quá trình chế biến công phu để chúng ta có được một món ăn tổng hợp cả vị thơm nồng của mắm nhưng đã được bổ sung thêm vị thơm của ngải bún và củ sả. Ai đã từng ăn bún nước lèo do chính người Sóc Trăng nấu mới thấy hết vị ngon và công phu của người chế biến.
Đầu tiên mắm sặc được nấu trong nồi nước (nước vừa đủ để làm tan hoàn toàn mắm), sau đó lược qua một lần, để nước lóng lại đến khi trong và lớp cặn mắm lắng xuống đáy nồi. Đồng thời nấu một nồi nước súp (thông thường người dân Sóc trăng dùng nước dừa tươi để nấu) gồm có xương heo và cá lóc lớn vào để luộc. Khi cá vừa chín tới vớt tất cả và cẩn thận bỏ tất cả xương ra, đây là quá trình rất công phu của người nội trợ (vì nếu đang ăn ngon lành mà bạn phát hiện ra một ít xương cá thì tô bún đã giảm phần hấp dẫn rồi đấy).
Sau đó chỉ lọc nước mắm lược ra thế nào để chỉ lấy lớp nước trong thôi mới là khéo. Dùng ngải bún (khachai) đâm bỏ vào một bọc vải cột lại và thêm vài cọng xả (lemongrass) cùng đập và cột thành bó nấu chung, chính hai mùi vị này đã làm giảm đi mùi nồng nàn của mắm. Trong suốt thời gian nấu phải thường xuyên hớt bọt để nồi nước súp được trong vắt. Sau khi nêm nếm ta có được một nồi nước lèo gồm hỗn hợp vị mặn của mắm, vị ngọt của xương súp và nước dừa tươi, thêm vào vị nồng nồng và hương vị đặc biệt của ngải bún với xả ta có được nồi nước lèo đặc trưng Sóc trăng với màu cánh gián nhạt trong trẻo.
Món bún nước lèo được dùng với rau bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ và rau thơm sẽ làm cho hương vị tô bún trở nên tuyệt vời. Có một số người không thích dùng ớt xay mà phải ăn với ớt hiểm, gắp rau với bún đồng thời húp nước lèo vào miệng, ta sẽ được thưởng thức đủ mùi vị chua bùi, ngòn ngọt cộng thêm cái cay của ớt. Ăn bún nước lèo phải nóng, cay mới ngon, lạ miệng.
Bún nước lèo Sóc trăng là cả một tổng hợp ngọt mặn hương đất tình người. Những cọng bún trắng ngà vừa mềm lẫn vào màu xanh của hẹ, rau thơm đồng thời nổi bật là những miếng thịt trắng nâu của cá lóc điểm thêm vài lát thịt quay xắt nhỏ, cộng thêm với chút vị chát chát của bắp chuối, cái vị ngọt ngào của những cọng giá trắng ngần làm cho người ăn thấy có cả một vùng trời quê hương trong đấy. Lại càng ngon hơn khi vừa ăn vừa hít hà vị cay của ớt, một chút vị chua chua của chanh cộng với mùi nồng nồng của ngải bún và xả. Tất cả vị giác, thị giác và khứu giác cùng hoạt động. Đồng thời cũng là sự pha trộn của hai dân tộc Khmer và người Việt làm cho món ăn có một nét đặc trưng riêng của quê hương Sóc trăng thương nhớ. Ai đi xa cũng đều phải nhớ. Chẳng thế mà nhiều người khi đã phải lìa xa chốn chôn nhau cắt rốn vẫn mơ có ngày được ngồi trên chõng tre húp xì xụp tô bún nước lèo, dân dã mà đậm mùi vị quê hương. Nếu bạn đã có một lần ăn được một tô bún nước lèo của thị xã này thì chắc bạn sẽ phải nhớ mãi hương vị tuyệt vời đó và sẽ nhớ mãi về vùng đất Sóc trăng này.
“Bún nước lèo” gần đây đã được trao giải thưởng xuất sắc nhất tại Lễ hội Thực phẩm Du lịch Mekong, là một trong những loại thực phẩm tiêu biểu của Sóc Trăng đồng thời cũng tiêu biểu cho sự hỗn hợp của người Việt, người Hoa, và Khmer..
Ngoài bún nước lèo nổi tiếng thì Sóc Trăng còn có món bánh cống. Bánh cống thì ở đâu cũng có nhưng cách chế biến và hương vị khác nhau. Để có được cái bánh cống vừa giòn, vừa xốp, vừa thơm phụ thuộc vào bí quyết pha bột trước khi đổ vào khuôn. Người ta phải ngâm gạo và đặc biệt là phải pha trộn một tỉ lệ nhất định với đậu nành suốt một đêm, trước khi chiên bánh người ta mới xây bột, lọc lại và chiên bánh, từ dó bánh cống được chiên rất xốp và giòn. Khâu này mới quan trọng quyết định cái hương vị bánh cống Sóc Trăng, nên không ai dạy cho nhau mà chỉ truyền lại cho con cái. Nên có lần về Sóc Trăng xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh cống Sóc Trăng để giữ 1 ấn tượng sâu sắc về miền đất Xoài Cà Nã này.
Bạc Liêu – đặc sắc ẩm thực của xứ sở cải lương Cao Văn Lầu
Bạc Liêu nổi tiếng là đất ăn chơi với nhiều giai thoại về “Công tử Bạc Liêu”. Cố nhạc sỹ Cao Văn Lầu đã làm sáng danh địa phương với bài vọng cổ “Dạ cổ hoài lang” bất hủ. Ngoài ra Bạc Liêu còn có nhiều danh lam thắng cảnh cùng với di tích lịch sử đã từng vang bóng một thời và món ăn tuyệt vời như bún bò cay, gỏi cuốn và bún gỏi và. Những món ăn này đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc thù của người miền Tây. Tuy bún bò cay mang vị cay đặc trưng của miền Trung nhưng đây là món ăn dân dã của vùng Lục Tỉnh nói chung và của Bạc Liêu nói riêng. Nguyên liệu làm món bún này cũng đơn giản chỉ là thịt bò nấu với sa tế thành nước lèo rồi ăn với cọng bún trắng. Nhưng nó mang hương vị đặc biệt nhờ được chế biến từ một công thức riêng.
Tô bún được trang trí với vài cục thịt nằm trên lớp bún trắng, giữa lớp nước lèo màu đỏ (từ vị ớt). Ăn kèm với các loại rau húng quế, rau thơm, giá sống với 1 ít muối hột giã với ớt đỏ kèm thêm lát chanh.
Bạc Liêu có đường bờ biển dài 56 km. Dưới lòng biển sâu có nhiều lọai hải sản có trữ lượng và giá trị cao như: tôm, cá hồng, cá gộc, cá sao, cá thu, cá linh và cá chim…Món ăn đặc trưng của người địa phương được nhiều người nước ngoài thích thú thưởng thức đó là món “bún gỏi và” và gỏi cuốn đều sử dụng những hải sản này.
Món gỏi cuốn là món ăn đơn sơ thanh đạm, một vài lát cải, một chút rau thơm, một chút giá trộn lẫn với một ít bún trắng ngần, nhưng không thể thiếu những lát ba rọi thái mỏng đệm thêm những con tôm tép thắm ngọt tình quê hương được cuốn trong một bánh tráng trang trọng nhìn rõ cả màu xanh của cải, màu trắng của bún của thịt và nổi bật là màu đỏ tươi của những con tôm làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Nước chấm là tương xay nát xào cho thơm với chút tỏi và được đệm thêm một ít cọng dưa chua và cà rốt, củ cải trắng cắt nhỏ và đặc biệt thơm nồng với đậu phộng rang giã nhỏ, không quên một ít ớt cho thấm đượm hương vị nhẹ. Món này không chiên xào nên không có nhiều dầu mỡ người nước ngoài rất thích.
Thông thường các món ăn Nam bộ rất cầu kỳ và công phu và cần nhiều thời gian để làm và nhiều công để cuốn do đó người Bạc Liêu đã nghĩ ra món “bún gỏi và” này. Món bún này là sự tổng hợp của món gỏi cuốn nhưng ăn với nước súp và không cần nhiều công lắm. Đầu tiên dùng xương heo để nấu một nồi súp đồng thời cũng dùng để luộc thịt ba rọi. Khi luộc tép không sử dụng nước luộc ấy vì sẽ làm nước súp bị đục không ngon, nêm nếm với muối và đường đồng thời không quên thêm chút vị chua của me.
Món này ăn kèm với giá và cải, thêm một ít rau thơm. Trên đó là một lớp bún trang điểm trên mặt là những cọng ba rọi (ba rọi không xắt thành lát mà xắt thành những cọng vuông như những cọng bì nhưng lớn hơn) và những con tép đỏ tươi. Sau khi đổ nước súp cho nóng lên chúng ta cho thêm vào một muỗng tương đã xào thơm lên và một ít đậu phộng rang giã nhỏ.
Đây là một món ăn được chế biến từ món gỏi cuốn nhưng sẽ giúp ta tiết kiệm được nhiều thời gian để chuẩn bị hơn. Với tô bún nóng hổi bốc khói cộng với những hương vị chua chua ngọt ngọt cộng với vị thơm lừng của đậu phộng rang giã nhỏ đệm trên những cọng thịt ba rọi trắng nâu và màu đỏ tươi của những con tôm, tép làm cho ta cảm thấy cả hương vị của vùng biển quê hương ta.
Cà Mau với Cá lóc nướng trui
Cá lóc rất quen thuộc với người Lục Tỉnh, bởi dễ tìm, thịt vừa ngon, ngọt, đạm nhiều, cơ thể dễ hấp thụ, nhất là trẻ em, người già, kể cả người đau yếu. Thịt cá lóc dễ chế biến, từ kho tộ, nấu canh chua, nấu canh bầu, canh rau ngót, nhưng có lẽ món dễ chế biến nhất mà người dân Lục Tỉnh ai cũng biết và rất thích đó là món cá lóc nướng trui.
Cách làm phổ biến của người Lục Tỉnh là chọn cá lóc sống tươi nguyên, được bắt từ sông về và dùng một nhánh cây tươi cỡ ngón tay xỏ ngược từ miệng cá đến gần đuôi. Sau đó, cắm cây xuống đất. Vật liệu nướng trui cá phải là rơm khô, nhất là rơm vàng ở mùa xuân thì cá nướng càng vàng càng thơm. Ðộ 10 phút, mùi thơm dịu của cá tỏa ra, lúc này để lửa liu riu, để cá chín đều từ ngoài vào trong, không bị chín áp hoặc cháy khét, khoảng 15 phút là cá chín vàng ruộm.
Cá lóc nướng trui được gói bằng bánh tráng mỏng kèm rau dấp cá, húng cây và phải chấm bằng nước mắm me đặc. Tất cả vị thơm, chua, mặn, ngọt, bùi, cộng với vị nồng cay của ly rượu đế thì không gì sánh bằng. Nhưng phải là cá lóc đồng ở vùng Cà Mau và cá ngon nhất phải là cá lóc đầu mùa mưa (cá lóc mùa lũ là cá lóc non, nên thịt mềm) được bắt ở các hồ rừng U Minh này. Cá trui sau khi chín, trải trên chiếc lá sen dùng dao rọc từ đầu đến đuôi thì bộ “đồ lòng” của cá là dân nhậu khoái nhất, bởi ruột cá sạch trơn và nhất là vị đắng thanh tao của mật mà người được quyền thưởng thức đầu tiên là người cao tuổi nhất hay là khách quý trong bữa tiệc. (Phỏng theo báo SGGP)
Hoài niệm về ẩm thực miền Tây của những người con xa xứ
Thông thường những món ăn ngon luôn gợi lên trong mỗi người chúng ta những hoài niệm riêng không thể lẫn vào đâu được. Có thể là vị mặn của biển miền Trung, có thể là cơn mưa phùn miền Bắc hay mùa nước nổi miền Lục Tỉnh. Ẩm thực miền Tây chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu, màu sắc, vẫn mang hơi thở của vườn rộng sông dài.
Trong sự giới hạn của vài trang viết, chúng ta không thể diễn tả hết những tinh vi của cả một nền văn hóa ẩm thực miền Tây. Nếu có dịp chúng ta ghé vào nhà một người dân miền Tây và được mời ăn bữa cơm đơn giản với mắm lóc chưng thịt, thịt kho nước dừa, bạn sẽ thấy chủ nhà dọn kèm với một đĩa rau sống đủ loại, dưa leo, chuối chát, khế chua và một đĩa bánh tráng. Cho một ít rau các loại vào miếng bánh tráng đã ủ lá chuối thật dẻo, rồi thêm một miếng dưa leo, một lát chuối chát, một miếng khế chua, rồi gắp một ít mắm lóc chưng thơm phức, cuốn lại, cắn thử một miếng, nhai chầm chậm cho hương vị này thắm vào lưỡi. Đây là vị mặn, béo của miếng mắm chưng, vị chua của khế, chát của chuối, thơm của các loại rau thơm, tất cả hòa thành một miếng cuốn ngon vô cùng, lạ miệng.
Những món ăn ngon khác mà người dân miền Tây vẫn còn nhớ mãi mặc dù tha hương sinh sống ở bất cứ phương trời nào như: canh chua với cá kho tộ đủ kiểu và đủ màu sắc (nào là cá basa, cá lóc, cá rô hay lươn kho sả ớt, v.v.v.), bánh khoai mì, bánh ống, ếch nướng ống tre, lẩu mắm bông súng, bánh chuối nướng, cơm tấm bì, nem nướng, bánh khọt, bánh phồng nếp, lẩu mắm rau đắng, cá tai tượng chiên xù, bánh tằm Cà Mau, mắm chưng, lẩu cá kèo, v.v.v…
Cũng vùng miền Tây này, thiên nhiên hào phóng đã cho con người biết bao cây trái thực phẩm ngọt ngon lành bổ. Thực phẩm thì thế nhưng công cụ chế biến sao có đầy đủ như chốn quê nhà! Và từ buổi hoang sơ đầu tiên ấy, đến nay món cá kho tộ đã dành được một vị trí trong danh mục những món ăn của hương quê Nam bộ. Hương thơm của mắm chưng trở thành một thứ cảm giác lạ lùng, đeo đẳng theo đời ta trong suốt dặm dài… Mai đây dẫu có được ăn sơn hào hải vị cũng không thể nào quên!
Bản thân người viết bài này cũng mê mắm chưng cá lóc lắm nhưng đã nhiều lần mua đủ loại gia vị làm thử món ăn miền quê này mà nó vẫn không ra hương vị món mắm chưng chính cống của miền Tây. Giờ đây tôi sống tha hương nên không còn những dịp đoàn tụ ăn những buổi cơm gia đình. Những buổi chiều Montréal đổ mưa, ngồi trong nhà nhìn ra phía xa chợt nhớ quá những bữa cơm đầm ấm, thân thương cùng cha mẹ ở quê xa. Nhất là nhớ hương thơm từ nồi mắm kho đậm đà của mẹ mà tôi sẽ mang theo tình yêu ấy suốt cả cuộc đời. Nếu có một bà Tiên nào tốt bụng cho tôi thực hiện một ước mơ thì tôi sẽ không ngần ngại xin được một bữa cơm đoàn tụ cả gia đình với món mắm chưng do chính mẹ tôi làm.
Tha hương anh nhớ quê nhà,
Nhớ cơm rau mắm, mặn mà tình thương …
Việt kiều có thể mang hương vị Lục Tỉnh miền Tây từ món mắm chưng đóng hộp từ quê nhà về cho gia đình ở phương xa cùng thưởng thức. Chúng ta sẽ hình dung ra bóng người nông dân quấn khăn rằn trên đồng ruộng, bên ao cá quê nhà mà nhớ da diết tiếng vịt bơi lội với tiếng kêu cạp cạp giữa trưa hè nắng gắt.
Những món ăn truyền thống của Lục Tỉnh miền Tây này đã mang chúng ta gần gũi hơn trong những buổi trò chuyện của những kẻ ly hương, nhớ về quê mẹ vào những buổi tối lạnh lẽo đầy tuyết băng trên đất khách và luôn hỏi “ai đã mang lại sự phong phú cho những món ăn này!”.
(Tác giả bài viết: Chú Nguyễn Hồng Phúc – sinh năm 1955 tại Sóc Trăng. Học tiểu học và Trung Học Công Lập Hoàng Diệu Ba Xuyên. Hè măm 1972 lên Sài gòn học năm cuối ở Lasan Taberd.Du học nghành Kỹ sư cơ khí và Thạc sỹ Tài Chính. Hiện đang sinh sống, làm việc và về hưu tại Montreal Canada từ năm 1973. Bài viết là một sưu tầm được phỏng ra từ nhiều tài liệu và viết bởi 1 nhóm bạn hữu– Hùynh Ngọc Minh (Portland) và Trần Thu Hương (Fort Worth) và Nguyễn Thị Tuyết
(Brussels). Đây không phải là cẫm nang để nấu nướng (recipe) mà là một lời giới thiệu về những món ăn ngon của mỗi 6 tỉnh nằm trên quốc lộ 1A miền Tây Nam bộ)
Mời bạn theo dõi Fanpage: Hương Sắc Miền Tây
XEM THÊM:
- Chuyên mục: Văn hóa Miền Tây
- Chuyên mục: Ẩm thực Miền Tây
- Chuyên mục: Du lịch Miền Tây
